旅行ジャーナリスト村田和子のブログ

こんにちは。旅行ジャーナリストの村田和子です。先日、スープストックトーキョーが開催するワークショップ「おいしい教室」に参加してきました。

場所は本社の中目黒のテストキッチン！　講師はスープストックトーキョーのメニュー開発に携わっていらっしゃり、旅が大好きというフードプランナーの桑折敦子さん。定員8名という少人数で、ワインを片手に、生産者や素材の話、インスピレーションを得る旅の話を聞きながらのワークショップは、とても居心地が良い素敵な時間でした。

　今回のメニューは季節の素材を味わうということで、雪下にんじんのスープ、ゴボウの素揚げ(with　4種の塩)、じゃがいものスキレット焼き。分量を書いた細かなレシピはなく、素材と会話をしながら、先生のさじ加減で調整していきます(※さじ加減の考え方もしっかりと伝授。スープの塩分は材料の0.8％がおすすめ。材料に応じた定量を入れ、最後に微調整をするのがいいそうです。ちょこちょこ味見をしているとわからなくなってしまうとのこと。また、ごぼうの”アク”は悪いものではなく、良く洗って変色を防ぐために調理直前に皮付きのままカットすると、栄養もたっぷりとれるなど、日常のお料理にも役立つ情報が満載）。
それにしても、たくさんの新鮮な野菜を目の前にすると、それだけで元気が出ます。


　ワークショップの話の中で印象的だったのが、素材や生産者の方とのつながりについて。生産者を選ぶ観点は様々にありますが、スープストックトーキョーでは、土壌づくりに重きを置いているそう。「いい土壌からできる野菜は美味しい（桑折氏）」特に昆布や貝殻など海のものが混ざった土壌が適しているそう。
「スープストックトーキョーでオマール海老のビスクがありますが、その時に出た殻などを送って土壌に混ぜてもらうこともしています」と桑折氏。

海外の旅先で偶然出会った生産者さんが、今では切っても切れない協力者になったという運命的な出会いがあったこと。生産者さんとは二人三脚で、畑に定期的に出かけるのは勿論、時にスープストックトーキョーで種を手配し、豆まきからお願いすることもあるなど、商品にまつわるエピソードが満載。さらに自然相手の農業は、野菜の収穫が遅れることもあり、そんな時は無理せず、スープの販売時期も野菜次第でずらすといいます。

本当に美味しいものを美味しい時期に食べてもらう……極端に販売時期が限られてしまったり、大変なこともあると言いますが、企業として凛とした筋の通った思いに触れ、すっかりファンに。お店でスープを頂くときも今までとは違う楽しみ方ができそうです。

素材にこだわるということは、メニュー開発にも時間がさぞかかるのでは？と思い質問をしてみたところ
「レシピを作って、商品化のためのアレンジをして。時に野菜を一から作ってもらったり、レシピはできても商品化するほど野菜が収穫できなかったりということもあって……数年越しは当たりまえですね」と桑折さん。構想から販売まで7年かかったものもあるそうですよ。

スープができたら、好きな器を選んで試食タイム。お店のスープも美味しいけれど、やはり出来立てで自分で作ったスープの味は格別。テストキッチンの雰囲気や、参加者も素敵な方が多くて、仕事終わりの平日の夜開催でしたが、私も沢山の元気を頂きパワーチャージができました。

昨年から始まったワークショップは今後いろいろなスタイルで開催を予定してるそうです。Facebookやホームページで告知がありますので、ぜひ機会あれば参加をしてみてくださいね(※すぐに売り切れるので早めに応募を！)。

4月末には自由が丘に、also soup stock tokyoもオープンするというから楽しみです。
株式会社スマイルズのサービスは、グッと心をつかまれるものが多いなあと思っていたのですが今年はなんと瀬戸内国際芸術祭で檸檬ホテルを出品されるそう。こちらも注目です！

■スープストックトーキョー
■スープストックトーキョー「おいしい教室」
■檸檬ホテル(瀬戸内国際芸術祭）