旅行ジャーナリスト村田和子のブログ

こんにちは。旅行ジャーナリストの村田和子です。先週の軽井沢滞在で夕食に訪れたのがホテルブレストンコートのメインレストラン「ユカワタン」。2011年のオープン直後に伺ったのに続き2度目です。
今年、国際的なフレンチの大会「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」で、総料理長の浜田統之シェフが見事に銅メダルを獲得。今回は、コンクールで銅メダルに輝いたお料理が期間限定で頂けるということで伺いました。

ボキューズ・ドール国際料理コンクールといわれても、なかなかピンとこないという方も多いことでしょう(私もそうでした）。今回頂いたお料理を紹介しながら、少しご紹介をできればと思います。

※見た目も鮮やかなAmuse-Bouche
ボキューズ・ドールは、フレンチの登竜門といわれる大会で、アジア勢が入賞したのは今回初めて。8000人収容の会場では、観客が見守る中、５時間以上に渡る熱戦が2日間繰り広げられ、各エリアの代表、計24か国で争われるという、壮大なスケールの大会です。浜田シェフは2005年に最年少で日本代表に選ばれ本選に出場するも入賞を逃した経験が。そこからは、「個人ではなく組織一丸となって戦略的に動き、今回の入賞がある」と今回一連の広報やマネジメントをされた菊池博文氏。

※お料理はAmuse-Bouche. Entrées1er　　佐久鯉のタルタル。竹の子のように包まれた中からタルタルが登場。花弁が散りばめられていてとっても可愛い
「ボキューズオール国際料理コンクールは、例えるならＦ１や、サッカーのワールドカップのようなもの。Ｆ１ではドライバーは大変重要ですが、それだけでは上位は難しい。周囲のサポートや戦略が必要なんです。2005年の時には、今思えばそういったノウハウを、浜田は勿論、星野リゾートや日本ボキューズ・ドール委員会も持っておらず、甘く考えていた」と菊池氏。


前回の教訓を踏まえ、準備段階から組織での戦いが始まったそう。アートディレクションを専門家に頼み、浜田シェフの料理やこめられる思いを、コンクールで最大限にアピールできるように分析。大会の審査員を招き親交を深めることで様々な情報を得る、試食会を開き多くの人の意見を頂く……そんな中、浜田氏は自身の思いと周りからの意見・情報との間で葛藤したこともあったといいます。それを乗り越えての、見事な銅メダル。そして魚料理は世界一の得点という結果につながったのでしょう。

※お料理はボキューズドール国際料理コンクール　課題食材の牛肉が海苔巻きのように巻かれています

当日のお話も興味深かったです。備品関係は日本全国な職人を起用し、こちらもオールジャパンでサポート。
また大会は2日間にわけて、1日12か国づつが時間差で競技を行い審査員が試食審査するという方式。なんと日本は2日目の最後という順番に。2日目の方が有利とはいうものの、最後ということで戦略上、とても難しかったとか。　

審査員は前日とあわせえ２４か国の料理を試食しているのですから、お腹も限界。また2日目の中ほどにヨーロパ勢が多く、日本が競技を終える頃の会場の雰囲気も気になるところだったといいます。そういった様々な場面を想定し、魅力的に美味しく試食頂けるような工夫を随所にされたとか。ちなみに審査対象は御お料理は勿論、食材の廃棄量や厨房の後片付けまではいるそうで、競技後の厨房には専門の審査員がチェックに入るそう。

またコンクールの写真では、浜田シェフと助手の方が忙しく手を動かしている傍らでコーチが、審査員に何やら見せながら猛烈にアピールしている姿もありました。やはり情報というのも大切なのでしょうね。もっと言えば前評判も大事で、適度な期待感を持って当日審査してもらえるように、現地入りしてからのＰＲも力を入れたそうです。
そんな裏話を聞いた後の料理、感慨深いものがありました。そして、前回も感じたのですが、浜田シェフのお料理は本当に芸術的で、それでいて遊び心にあふれたサプライズが満載です。

最後にご紹介するのがメインの魚料理。こちらはコンクールでも断トツのトップとなったもの。
※平目とオマール　ボキューズドール国際料理コンクール本選の仕立てで
お魚の鱗は一枚一枚椎茸をスライスしたもので飾られていて、食べるのが勿体ないほど繊細。浜田シェフのインスピレーションは自然が原点ということでしたが、そういった思いも満喫できる一品です。

食後に浜田シェフがご挨拶にテーブルに来てくださったので、ご一緒にお写真をパチリ。
ここで「いつごろから料理人を目指されていたのか？」という、子を持つ母として気になっていた質問をさせていただいたところ……「自分でも覚えていなかったのですが、先日小学校の時の先生が『夢がかなってよかったな…』と文集を見せてくれたのです。そこにはもう料理人になると書かれていて、びっくりしました」とエピソードを披露してくださりました。

お店にいらっしゃる時は、お客様ひとりひとりにご挨拶しお話しする機会を持たれるという浜田シェフ。受賞後は反響も大きかったそうですが「本人はいたって普通。受賞後も変わらない浜田です」と最後にスタッフの方が笑顔でおしゃってました。そんな浜田シェフの人柄も素敵だなあと思いつつユカワタンを後にしました。

ぜひボキューズ・ドール受賞記念メニューを味わいに、緑の綺麗な軽井沢に訪れてみてくださいね。8月末までの期間限定になります。なお、ユカワタンは小さなレストラン。ご予約を必ずしてお出かけください。
ユカワタン、次回は家族の記念日に訪れたいと思っています。
■ユカワタン
■特別メニューは、こちら

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