パレスホテル伝統の逸品。箱根で復活！！: 旅行ジャーナリスト村田和子のブログ

2009年12月23日

パレスホテル伝統の逸品。箱根で復活！！

こんにちは。旅行ジャーナリストの村田和子です。丸の内パレスホテルが建て替えのために休館となりもうすぐ1年。そんな折、嬉しい情報を耳にして箱根へ取材に。それは…“パレスホテル伝統の逸品が箱根で復活する“というもの。(※参考：今こそ伝統のパレスホテルへ

支配人の岩田一氏は、
｢丸の内のパレスホテルが休館後、伝統の逸品をお召し上がりになりたいとのご要望や、どこかで食べられないか？というご質問等を多く頂きました。そんなお客様の声にお応えするため、この度パレスホテル箱根でも伝統の逸品をご提供させて頂くことに。ご記憶の味を呼び覚まし「あ　この味！！」とご堪能いただければ幸いです。｣
と語ります。

食のパレスが誇る｢伝統の逸品｣を堪能できるとあって、取材前からワクワク。その内容を今日はご紹介します。

こちらが伝統の逸品堪能プランを頂けるレストラン｢明日香｣。白いテーブルクロス、格式高い調度品など、居心地のよい素敵な空間です。

まずは、アミューズ。今回頂いたのは、かぼちゃのフラン。写真をよ～く見てください！！
なんと上に乗っているのはフォアグラです。ちょっとずつ上品に、フランとフォアグラをバランスよくスプーンに乗せて｢パクッ｣。
口の中で、まったりと溶け合って絶妙。

冷製アントルメの盛り合わせ。見た目も美しく、ひと口づつ沢山の種類を頂けます。
奥に見えるグラスに盛りつけられたミニトマトみたいなもの。なんだと思います？

実は富士の湧水で育ったサーモンでクリームチーズをくるりと包んだもの。上に添えられているのはキャビアと香草です。

続いては、コンソメ澄ましスープ彩り野菜とトリュフの香り。野菜が小さな球型にカットされコロコロと可愛らしいでしょ？　野菜は箱根西麓野菜で地産地消も意識したメニューです。澄んだスープに存在感たっぷりのトリュフが、いい匂い！食欲をそそります。

さてここまでで、鋭い方は気がついたかも？　実はこの伝統の逸品のコースは、世界三大珍味も頂けてしまうという贅沢でうれしいプランなんです。

そしてついに登場した伝統の逸品。舌平目のボンヌファムです。こちらのレシピは７０年以上受け継がれているそうです。

3枚におろした舌平目を白ワインで蒸して、ヴァンブランソースを上からかけこんがりと焼き上げたもの。
テーブルに運ばれると、食欲をそそる濃厚な香りが立ち込めます。

ナイフとフォークをいれると…・舌平目が登場。濃厚なヴァンブランソースと舌平目がよくマッチします。
ちなみにヴァンブランソースとはフランス風のホワイトソースのようなもの。バターと小麦粉のルーに、魚のだし汁を加え旨みを封じ込めてつくるそうです。このソース、パンとの相性も抜群です。

そしてメインは、伝統の逸品。ビーフシチュー。

運ばれてきたビーフシチューがこちら→。
平皿に盛りつけられたのは、ビーフシチューというよりもビーフシチュー。あくまで主役はお肉。これはパレスの伝統的なスタイルなのだとか。以前召しあがった方には懐かしく、私のように初めて頂く者にとっては新鮮！

伝統のドゥミグラスソースで煮込み味が染みわたったビーフは、想像よりも、しっかりとした食感。ボリュームも相当あり、シチューですがナイフとフォークで頂きます。

パレスホテル箱根の料理長　池田義巳氏に伝統の逸品を復活させる中で、特に印象的だったことを伺うと

｢ビーフシチューを仕込む際、３０ｋｇもの角切りにしたビーフをリソレ（ビーフの表面にこんがり焼き色をつける下ごしらえ作業）
するときの６面全体を焦がさず、見た目美しく、そして旨みを逃がさないよう、丁寧に仕上げていく作業が無類のワクワクした気持ちになります。｣とのお応え。

３Okgのビーフを調理するって……ダイナミックなんでしょうね。このリソレという過程は大変に重要で、手を抜くと仕上がりが大きく違ってくるそうですよ。またお野菜は綺麗な形を残しつつ、口の中ではとろけるやわらかさ。特にカブは美味しかった♪

最後はデザート。伝統の逸品｢マロンシャンティイー｣の登場です。見た目はモンブランのようにも見えますが、これは生クリーム。近くで見ると芸術的で食べるのもったいないぐらい。そしてマロンの秘密は、実は中身に。

中は、栗を裏ごしてつくっており、一つの｢マロンシャンティイー｣に使う栗は１０粒にもなるといいます。丁寧に裏ごしされた栗の食感と、口に入れた際に広がる栗と生クリームのハーモニーがたまりません！

いかがでしたか？コーヒー、そして自家製パンに至るまで、こだわりのコース。三大珍味も頂けて、さぞかし高いのでは？？？と思われるかもしれませんが…

実は、１泊２食付き(夜は伝統の逸品のフレンチコース）で23,500円～。この内容でしたら、お手頃感のある価格設定かと思います。ちょっとした記念日にもお勧めですよ。

また、今回は顧客の方の声がきっかけで復活した伝統の逸品ですが、まだ体験したことのない皆さまにも
｢素材の持ち味を最大限に活かし、丁寧に作り上げたソースと共にお召し上がり頂く、パレスホテルの伝統の逸品を箱根の大自然の中で、是非ご賞味ください。｣と支配人の岩田氏。

温泉にはいって、自然の中で散歩をして、美味しい食事……また行きたくなってしまいました(笑）。

■パレスホテル箱根　伝統の逸品　宿泊プラン※お土産にコーンブレッドもついてくるお得なプランです！

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